Çağlar Bozçağa, Orfoz’un mutfağından Neferiye’nin antik bağlarına uzanan serüvenini anlatıyor. Denizden toprağa, yemekten şaraba…
Bodrum’un rüzgârını, tuzlu denizini ve kayalık kıyılarını en iyi anlatan dizilimlerden biri, şüphesiz tabaklardaki ve kadehlerdeki hikâyelerdir. Bu hikâyelerin ardında ise hem denize hem de toprağa kök salmış bir isim duruyor: Çağlar Bozçağa. Onu kimi zaman Orfoz’un mutfağında, yıllardır süren sabrın ve emeğin izlerini taşıyan tabakları hazırlarken görüyoruz; kimi zamansa Neferiye’nin bağlarında, Anadolu’nun neredeyse unutulmuş üzümlerini yeniden keşfederken.
Orfoz Bodrum’un Michelin Guide Recommended listesine girmesi, sadece bir restoranın başarısı değil, aynı zamanda bir kültürün, bir coğrafyanın, bir yaşam biçiminin takdiri. Bu başarının ardında, yerelliğe ve mevsimselliğe tutkulu bir bağlılık var. Bozçağa, mutfağını da bağlarını da aynı felsefeyle yönetiyor: doğayla uyum, köklere saygı ve sürekli bir öğrenme hâli.
Deniz mahsulleri ile donatılmış mutfaktan, şarap üreticiliğine uzanan bu yolculukta onun en çok ilham aldığı nüans, yaşadığı toprakların sesine kulak vermek. Antik şarapçılık yöntemleriyle modern dokunuşları buluşturan Neferiye Wines, yalnızca bir üretim değil, bir yaşam felsefesi. “Agroforestry” (tarımsal ormancılık) yaklaşımıyla bağları bir ekosistem hâline getiren bu girişim, şarabı bir içkiden öteye taşıyor; doğayla kurulan barışın, sürdürülebilirliğin ve kolektif emeğin sembolü oluyor.
Çağlar Bozçağa’nın dünyasında denizle toprak sürekli bir diyalog hâlinde. Deniz ona özgürlüğü hatırlatırken, toprak köklerini gösteriyor. Bu iki unsuru bir araya getirdiğinde, hem Orfoz’da hem Neferiye’de, misafirlere yalnızca lezzet değil; aynı zamanda bir aidiyet, bir hikâye, bir yolculuk sunuyor.
Orfoz Bodrum’un Michelin Guide Önerilenler listesinde olması senin için ne ifade ediyor? Restoranın bu noktaya geliş yolculuğunu bize kısaca anlatır mısın?
Bu, 1986’dan beri tüm ailemiz ve bu zamana kadar emek vermiş herkesin sadece bir işletme için değil; bölgemiz ve ülkemize olan sorumluluğunu yeniden hatırlatıyor. Uzun yıllardır aynı ısrarla yerellik, mevsimsellik ve en önemlisi bulunduğumuz bölgeyle etkileşim halinde olduğumuzun takdiri olarak görüyorum. 40 yıllık yolculuğumuzu geride bırakırken her zaman daha yolun başında olduğumuz hissi beni çok heyecanlandırıyor. Orfoz, Bodrum’un deniziyle, balıkçısıyla, üreticisiyle, doğasıyla var. Biz sadece bu hikâyeyi tabağa taşıyoruz. Bu noktaya gelmek; çok çalışmak, sabırlı olmak ve yerel değerlerden vazgeçmemekle mümkün oldu.
“Sea, Food, Wine” mottosu aslında senin bütün hikâyeni özetliyor gibi. Bu üç kelimeyi kendi hayatında nasıl tercüme ediyorsun?
Deniz; çocukluğum, dalışlarım, su altındaki keşiflerim, mutluluğum, özgürlük alanım. Yemek; üretmek, paylaşmak ve insanlara dokunmak. Şarap ise daha çok bir rehabilitasyon gibi: toprağa kök salmak, kökenle bağ kurmak. Üçü birleşince benim yolculuğum ortaya çıkıyor.
Neferiye Wines’i doğuran fikir nasıl ortaya çıktı? Bir şefken bağa, toprağa yönelmenin hikâyesi nedir?
Neferiye şarapları, Orfoz’da başlayan bir sorgulamanın cevabıdır. Yerel yemeklerle yerel şarabın kaçınılmaz uyumunu yakalamanın hayalidir. “Kendi mutfağımıza, kendi tabaklarımıza her zaman en uygun eşlikçinin bulunduğumuz bölgenin yerel üzümlerinden yapılacak şarap olması” inancıyla doğdu. Tabakları şekillendiriyorduk ama bağ ve toprak olmadan hikâye eksik kalıyordu. Tarihimizi, arşivleri araştırıp, yerli insanlarımızla sohbet ederek son 10 senede üç yerel üzüm keşfedip tescilledik. Şu anda iki yeni yerel üzüm üzerine çalışmalarımız var. Sadece bu bölgede değil, tüm Anadolu’da yeni yerel üzümlerin keşif haberlerini sıklıkla duyacağımıza eminim. Bu durum beni şimdiden çok mutlu ediyor.
Agroforestry yaklaşımı şarapta ne anlama geliyor? Sadece tarımsal bir yöntem mi, yoksa daha büyük bir felsefe mi?
Agroforestry sadece bir tarım yöntemi değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesidir. Bölgenin tüm özelliklerini, tüm çıplaklığıyla, her ince ayrıntısına kadar ifade etmesidir. Ağaçların, asmaların, hayvanların aynı ekosistemde birlikte yaşaması ve birbirlerine zenginlik katmasıdır. Ürünlerin en doğal ortamda, hiçbir müdahaleye uğramadan, çoklu yaşamda mutlu birlikteliklerin mümkün olabileceğini gösterir. Şarap burada sadece bir ürün değil; doğanın kendini ifade etme biçimidir. Doğa ile barış içinde yaşamamız için bize büyük bir işarettir.
Türkiye’de agroforestry uygulamalarının yaygınlaşması sence mümkün mü? Bu yolda öncü olmanın nasıl bir sorumluluk getirdiğini hissediyorsun?
Türkiye’de agroforestry’nin yaygınlaşacağına inancım sonsuz ama kontrollü ve doğa dostu bir yaklaşımla olmasını temenni ediyorum. Çünkü iklim krizi, su kıtlığı ve toprağın korunması artık tartışmasız bir gerçek. Susuz tarım; yaşamın en doğal, en gerçek hâli. Ekosistemin döngüsünü hissettiğinizde kendinizi onun bir parçası olarak görmenizi sağlıyor. Yerel üç üzümümüzün keşfiyle başlayan son 10 yılda; üç-dört haneyle başlayan girişim, 50-60 aileye yaygınlaşmış durumda. Hâlen yeni yerel üzümler keşfediliyor ve ağaçların dibine asmalar dikiliyor. Bu yolda öncü olmak bana büyük bir sorumluluk hissettiriyor ama aynı zamanda çok heyecan veriyor.
Antik şarapçılık kavramı seni neden cezbediyor? Neferiye’de bu antik yöntemleri nasıl modern dokunuşlarla birleştiriyorsun?
Antik şarapçılık beni cezbediyor çünkü şarap tarih boyunca antik kentlerde bir ritüel olmuş. Neferiye’de antik asmalar, doğal mayalar, kabuk temaslarıyla eskiye saygı duyuyoruz. Modern dokunuşumuz ise hijyen, bilgi ve şeffaflık.
Dünyada antik şarapçılık yeniden popülerlik kazanıyor. Sence Anadolu bu hikâyenin neresinde duruyor?
İnsanlar köklerine dönmek istiyor. Anadolu bu hikâyenin tam kalbinde çünkü üzümün anavatanı burası. Bizim görevimiz bu mirası günümüze taşımak. İnsanoğlu hep gelişime odaklıdır: daha hızlı, daha ileri. Ama yolculuğumuzun en derin ilhamı hep geriye bakarken çıkar. Köklerimize döner, unutulmuş izleri ararız. Gelişim aslında düz bir çizgi değil; dairesel bir yolculuktur. Neferiye bu yolculuğun tam ortasında doğdu. Antik bağların gölgesinde, unutulmuş üzümlerden yükselen bir ses olarak… Binlerce yıl önce amforalarda mayalanan şarap, bugün yeniden kadehlerimize dönerken biz de geçmişle bugünü konuşturuyoruz.
Ege’nin toprağı, iklimi ve geçmişi şarap üretiminde sana nasıl ilham veriyor?
Ege toprağı bana tuzlu rüzgârı, kireçli taşları ve güneşi anlatıyor. Her üzümde bir parça Ege bölgesinin tarihi ve şarabın anavatanına dair geçmişin izleri var. İlham kaynağım da bu coğrafyanın kendisi.
Neferiye Wines’in ilk denemelerinde seni en çok şaşırtan sonuç ne oldu?
Teruarı tamamen yansıtan şarapların ortaya çıkarken üzümlerin kendi dengesini bulması oldu. Hiç müdahale etmediğimde şarabın kendi karakterini ortaya koyması beni büyüledi.
Şarabı sadece bir içki değil, bir “yaşam biçimi” olarak tanımlayabilir miyiz? Senin için Neferiye böyle bir anlam taşıyor mu?
Evet, şarap kesinlikle derinliği olan bir yaşam biçimi. Neferiye benim için sadece şarap değil; dostluk, doğa, aile, yemek, üretim ve paylaşım demek.
Orfoz’un mutfağı ile Neferiye’nin bağları arasında nasıl bir bağ kuruyorsun? Aynı felsefeyi iki farklı alanda mı yürütüyorsun?
Aynı hikâyenin iki yüzü diyebilirim. Orfoz’da denizden tabağa bir yolculuk var. Neferiye’de topraktan, ağaçtan kadehe. İkisi de aynı felsefeyle; doğaya saygıyla.
Bodrum’daki gastronomi sahnesi ve Neferiye’nin şarap üretim yaklaşımı birbirini nasıl besliyor?
Bodrum gastronomisi yükselen bir sahne. Bizim şarap üretimimiz bu sahneyi destekliyor çünkü yerel şarap olmadan yerel mutfak eksik kalır. Birbirimizi besliyoruz. Biz öncelikle, antik asmaların sahipleri olan dağ köylülerimizle her fırsatta iletişimimizi kuvvetlendiriyoruz. Sürdürülebilir şekilde, bölgeyle etkileşim halinde kalıp araştırmalarımıza devam ediyoruz. Bu süreçte odağımız olan üretimin tüketim ayağına fazla zaman ayıramasak da aynı bilinçteki işletmelerin katkılarıyla çok kuvvetli bir rol model olma yolunda ilerliyoruz.
Türkiye’de şarap kültürünün geleceğini nasıl görüyorsun? Agroforestry gibi deneysel yaklaşımlar bu geleceğin bir parçası olabilir mi?
Bence umut verici. Genç üreticiler var, cesur yaklaşımlar var. Agroforestry gibi yöntemler kesinlikle bu geleceğin bir parçası olacak.
Şarabın kökeninde “ritüel” kavramı var. Senin için şarap üretmek bir ritüel mi?
Kesinlikle. Bağa girmek, özellikle tarihe şahitlik eden antik asmalardan miras üzümleri toplamak; büyük bir arazide 50-60 aileyle birlikte ağaçların tepesinde doğanın bize sunduğu emanetleri en iyi şekilde işleme sorumluluğu. Her adımı doğayla uyumlu bir ayin gibi geliyor bana. Üretim aşamaları, tadıma hazır hale getirilmesi, yıllandırılması… Hepsi ve devamındaki her aşama sürekli yinelenen, her biri farklı sonuç veren, tarihin tekerrür etmesi gibi müthiş heyecan verici.
Antik şarap amforaları, doğal mayalanma, bağın ekosistemi… Bu kavramların her biri sana ne hissettiriyor?
Bodrum Kalesi ziyaretlerimde amforalar bana köklerimizi hatırlatıyor. Doğal mayalanma bana sabrı öğretiyor. Endüstriyelleşmeyle doğal süreci bozup, bir sürü müdahale ederek doğayı zorlamamız gerektiğini; oysa barış içinde yaşanması gerektiğini anlatıyor. Bağın ekosistemi ise bana şarabın aslında bir parça orman, doğa, hatta hayatın ta kendisi olduğunu hissettiriyor.
Neferiye Wines’i diğer üreticilerden ayıran en güçlü özellik sence ne?
Agroforestry olması. Tek bağ, kontrollü bağcılık sistemiyle değil; tüm bölgedeki yaşamla birlikte hareket etmesi. Doğa ne veriyorsa onunla yetinmesi ve şükretmesi. En doğal, en müdahalesiz şekilde doğa ve bölge yaşayanlarıyla barışçıl bir üretim yapması, birlikte gelişim hayalleri kurması. Neferiye’yi farklı kılan şey, şarabı tek başına değil; ekosistemiyle, felsefesiyle, bağın hikâyesiyle sunması. Bizim için şarap bir ürün değil, bir bütünlük.
Mavi İnekler projesi nasıl doğdu? Oradaki fikir ve vizyonu bize biraz açar mısın?
Mavi İnekler, 2021 yılındaki içimizin parçalandığı büyük Bodrum ve Marmaris yangınlarında doğal akışında oluşmuş bir iyi niyet projesi. Tarımın mümkün olamayacağı süreçte, yerel hayvancılığa farkındalıkla bölgeye katkı sağlama çabasıdır. Yeniden kendini yenileyecek yanan bağların çevresinde hayvancılıkla doğayı bütünleştirme fikriyle doğdu. Asmaların yanında inekler, ağaçlar, kuşlar… Hepsi aynı yaşamın parçası. Hayalimin büyük kısmını gerçekleştirmiş olsam da zor günlerde kenetlenen yurdumun güzel insanlarına sürdürülebilir bir tarafı da olsun istedim. Bağışlanan onlarca gebe ineğin yavrularıyla genişleyen sürünün sütlerinden yapılacak peynirlerin, Bodrum’daki saygın işletmelerde hikâyesi anlatılarak servis edilmesini arzulamışımdır.
Hem bir restoran şefi hem de bir şarap üreticisi olarak iki taraflı bir vizyon yürütüyorsun. Bu roller birbirini nasıl besliyor?
Şeflik bana yaratıcılığı, şarap üretmek bana sabrı öğretiyor. İkisi birbirini besliyor. İkisi birden olmasa eksik hissederdim. Mesela married vine; ağaçlarla ağaca sarılı üzümler arasındaki evliliği ifade eder. Yemek ve şarap arasında da evlilik olduğunu, iyi bir evliliğin temel kuralları olan sevgi ile saygıyı doğayla ilişkilendiriyorum. Doğal yaşam doğaya ve bizlere çok iyi geliyor. Doğanın güzelliklerine sadece eşlik ederek bir yaşam sürüyorum ve kendimi çok şanslı hissediyorum.
Önümüzdeki yıllarda Neferiye’yi, Orfoz’u ve seni nerede göreceğiz? Uluslararası gastronomi ve şarap dünyasında nasıl bir hedefin var?
Gelecekte Orfoz’u ve Neferiye’yi dünyada daha çok insanın tanımasını istiyorum. Bölgemizin ve tüm ülkemizin zenginliğine çok inanıyorum. Sahip olduğumuz zenginliklerin hep birlikte farkına varıp korunmasını arzuluyorum. Bu kış her türlü platformda bunları dile getirmeyi hedefliyorum. Beni birçok farklı ülkede fuarlarda, konferanslarda ve üreticilerle buluşurken göreceksiniz. Hedefim; Bodrum’u hem gastronomi hem de şarap dünyasında haritada güçlü bir yere koymak.